お味噌は基本的に大豆と麹(米、麦、豆)、塩で作られます。メーカーによる違いは、製造方法にあります。
大豆
大豆は産地や種類によって特徴が異なり、味の質を大きく左右します。地域別ですと北海道産や富山・福井・長野が多く、品種別ですとトヨマサリやトヨハルカ、フクユタカ・エンレイ・タチナガハなど多くの種類が存在します。それらを目的別に使い分けるのがメーカーの腕であり特徴になります。
■米麹
「米味噌」の原料にあたるもので、北海道から本州各地にかけてよく使われます。
■麦麹
「麦味噌」の原料にあたるもので、九州地方でよく使われます。
■豆麹
「豆味噌」の原料にあたるもので東海地方でよく使われています。
※塩の量や熟成期間によって色や風味が変わります。