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みそが出来るまで

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山高味噌は伝統と香りを大切に素材選びから醸造方法・味・香りにこだわった本物の味をお造りしています。
その味噌造りの工程をご案内いたします。

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厳選したお米を自社で特選し、一晩水で浸して均一に吸水させます。水切り後、40分~50分かけて蒸します。適温まで冷却後に麹菌を付けて麹室へ運ばれます。
麹室は、時間経過とともに設定された温度や風量を自動制御し、品質管理を行います。麹室を増殖させ、酵素を生産、蓄積させます。出来上がった麹は、原料臭がなく、芳香があり、ふっくらとしたやわらかい感触となります。

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お米同様に自社で精選された大豆は大型な圧力容器(釜)によって短時間で高圧処理されます。(この工程を豆煮といいます)
品質に直接影響を及ぼすので、旨味を持たせ、きれいな色調で適度な硬度に仕上げます。
蒸煮された大豆は、栗果実のような良い香りがします。

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蒸煮大豆、麹、食塩、適量の種水とさらに発酵に必要な有用微生物(酵母、乳酸菌)を加え、仕込み温度を調整しながら、これらを均一に混合します。

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甘口味噌、低食塩味噌など種類によって、それぞれの配合量を変えて、仕込みを行います。

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標高約1,000メートルの八ヶ岳醸造蔵にてじっくりと熟成されます。天地返しを行い、微生物の生育をより良くして香りを付加します。香味を整えて、出来上がりとなります。

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